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Jamón Ibérico. Nueva Normativa y Etiquetado

POR EWHITE · 21 OCTUBRE, 2014


Se acercan unas fechas en las que empezamos a pensar en la compra de un Jamón Ibérico para casa. Por ello, cada vez recibimos mas y mas publicidad con atractivas ofertas, solo a la vista, sobre este delicioso manjar. Y digo solo a la vista y al bolsillo del comprador, porque en estas ofertas hay mucha picaresca detrás, por lo ambiguo de los términos y la falta de información veraz al comprador. Y precisamente, esta nueva normativa es lo que trata de aclarar. Trata de diferenciar entre Jamón Ibérico a secas, contra jamón ibérico de recebo, con el de bellota, con el bellota 100% iberico, con el de cebo de campo…. y es que muchos piensan con que tenga la pezuña negra, ya vale. Es mas, desconocen que, algunos incluso, son criados en el extranjero.


La Nueva Normativa del Jamón Ibérico, aprobada por el ministerio de Agricultura en el Real Decreto 4/2014 del 10 de Enero de 2014 trata de diferenciar aspectos sobre la pureza de la raza, la alimentación, su cría, …. estableciendo ahora solo 3 categorías para el jamón Iberico, aunque se hace extensible a las paletas y lomos: Jamón Ibérico 100% Bellota, Jamón Ibérico Cebo de campo y Jamón Ibérico de Cebo .


Para que un Jamón pueda ser denominado Jamón Ibérico 100% Bellota, tiene que ser un cerdo con “padres” 100% ibéricos(macho y hembra). Ademas tiene que haber sido criado en lo que se denomina montanera. Es decir, criado en libertad, en el campo y alimentado única y exclusivamente en el campo (de pastos, raíces, tubérculos, flores aromáticas y bellotas)

Para que un Jamón pueda ser denominado Jamón Ibérico de Cebo de Campo, tiene que ser un cerdo de madre 100% ibérico y padre con un porcentaje de cruce ibérico variable. Además tiene que haber sido criado en el campo en explotación extensiva y alimentado en el campo y con apoyo de piensos en su época de engorde.

Para que un Jamón pueda ser denominado Jamón Ibérico de Cebo tiene que ser un cerdo de madre 100% ibérico y padre con un porcentaje de cruce ibérico variable. En este caso, el cerdo ha sido criado y alimentado en explotaciones intensivas, es decir en granjas sin tener que haber pastado en el campo. Su alimentacion se basa en piensos.

Ademas de esta denominación y para que el usuario final pueda diferenciar claramente el producto que compra y saber la pureza del cerdo, su alimentación y lugar de cría, todos los Jamones Ibéricos deberán llevar unas etiquetas distintivas, por colores:


Etiqueta Negra.   Exclusiva del Jamón Ibérico que se va a poder denominar “pata negra”. Son cerdos con padres y madres 100% cerdo ibérico, que se han criado en montanera exclusivamente y que no han sido alimentados con pienso. Solo de lo que pueden comer en el campo mas la época de engorde con bellota.

Etiqueta Roja.   Es una variedad de Jamón Ibérico en la que el cerdo, tiene una cría y alimentación igual a la del “pata negra”, pero el cerdo no posee una pureza del 100%. En la etiqueta es obligatorio indicar el % de pureza(75% o 50%).

Etiqueta Verde.   Esta etiqueta la mostraran aquellos Jamones Ibéricos en la que el cerdo, ha sido criado en el campo, pero ademas de no ser 100% puro de raza, se le suplementa su alimentación con piensos específicos. En la etiqueta es obligatorio indicar el % de pureza(75% o 50%).

Etiqueta Blanca.   La llevará aquel Jamón Ibérico en la que el cerdo, ha pasado su cría en granja y su alimentación ha sido con piensos compuestos. En la etiqueta es obligatorio indicar el % de pureza(75% o 50%).







Etiqueta Jamón Ibérico

La nueva normativa también fija la edad mínima que debe tener el cerdo antes de ser sacrificado, siendo la edad mínima para un cerdo iberico bellota de 14 meses, para el cebo de campo de 12 meses y de 10 meses para el de cebo.


Siempre los cambios traen disparidad de opiniones. Algunos ganaderos siguen discrepando con que un animal que se alimenta de piensos y esta en una “jaula” no deberia llevar el sobrenombre de iberico. Otros indican que esta norma reducira la produccion, al aumentar la zona de habitat del cerdo a 2m2 (antes 1m2) y la edad de sacrificio y que por tanto, hara incrementar los costes. También los que argumentan que de esta manera se hace mas difícil que los clientes puedan acceder a un jamón ibérico de bellota, que aunque no fuera 100% puro de raza se podía ofrecer a buen precio. Incluso los que creen que la norma debería delimitar geográficamente la denominación de ibérico a la zona Sur-Oeste de la península.


Nueva Normativa Cerdo Ibérico

Mi opinión es que esta norma es la mas salomónica que podría hacerse. Protege al la cría del cerdo ibérico puro de raza, lo distingue del resto y vincula ciertas imágenes(dehesas y bellotas) y expresiones como pata negra solo al bellota 100% ibérico, pero a su vez permite mantener el sello ibérico aquellos cerdos que en ningún momento verán ni la dehesa ni la bellota, que tienen hasta un 50% de raza, pero que representan aproximadamente el 75% de las ventas del total. Esta norma no debería encarecer el precio de los bellota 100% ibérico, pues sus costes son los mismos y además evitaran la confusión. Eso si marcaran una diferencia clara de precio entre las otras denominaciones en las que el cliente actual se perdía. También debería evitar, las típicas ventas reclamo de jamones marcados como bellota de bajo peso(inferiores a 7kg) y bajo precio.


Para terminar, aunque la norma empezó su aplicación en marzo de 2014, no deberíamos ver en el mercado aun jamones, paletas y lomos con las nuevas etiquetas, pues los jamones que compremos estas navidades son los sacrificados hace al menos 24 meses, por que aunque existe la posibilidad de que el ganadero etiquetara su producción en los secaderos, la burocracia para hacerlo habrá parado a mas de uno.